Trigo sin gluten para celíacos

El gluten forma parte de una gran cantidad de cereales como el trigo, el centeno, la cebada, la avena o la espelta, entre otros. Representa el 80% del total de las proteínas del trigo y es el responsable de conseguir la elasticidad de la masa de harina y la consistencia esponjosa del pan.

Pero no todas las personas toleran el gluten. En los próximos años se prevé que aumentará de forma considerable el número de los casos de intolerancia al gluten (la celiaquía). El consumo conlleva a estas personas malestar, indigestión, nauseas o indisposición gastrointestinal.

Científicos dentro del Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba conjuntamente junto con la Universidad de Sevilla, han elaborado un estudio para eliminar las proteínas tóxicas del gluten de trigo mediante técnicas biotecnológicas y para obtener una variedad apta para el consumo de todos, un trigo sin gluten. El proyecto, consiste en neutralizar las proteínas responsables de desarrollar la enfermedad celíaca sin alterar o modificar las características organolépticas y nutricionales del trigo.

Producir un trigo sin gluten

El objetivo perseguido es producir un trigo que no contenga ni gliadinas ni gluteninas, las proteínas que conforman el gluten. Está comprobado que las gliadinas, sobre todo las alfa y gamma gliadinas, son un factor principal en la respuesta alérgica de los consumidores intolerantes. Los resultados han permitido obtener una variedad de trigo duro harinero con una reducción del 95% en contenido de gliadinas tóxicas y las pruebas realizadas con linfocitos T extraídos de pacientes celíacos demuestran que no se llega a desencadenar ninguna respuesta inmune en ellos.

Mediante métodos biotecnológicos el equipo de investigación ha silenciado los genes que codifican las gliadinas tóxicas, con capacidad para generar la enfermedad. Esta inhibición de los genes que sintetizan estas proteínas se traduce en una reducción muy importante de la toxicidad del cereal.

La revista Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, a través de la publicación del estudio, da por confirmada la posibilidad de eliminar las proteínas tóxicas del gluten.

La investigación se ha completado con un análisis preliminar de calidad que estudia el comportamiento panadero del nuevo trigo, con el objetivo de comercializarlo en todas sus variantes posibles. Los resultados revelan que las harinas del trigo modificado conservan gran parte de sus propiedades. Por tanto, la nueva variedad de trigo sin gluten se puede emplear para la producción de alimentos aptos para celíacos.