Trigo sarraceno

Hoy dia, los consumidores, ante la existencia de intolerancia o hipersensibilidad al gluten de trigo, eligen alimentos que no lleven este componente, lo que estimula la demanda y producción de un grano diferente de trigos antiguos como el trigo sarraceno y además revitaliza el uso de molinos tradicionales que se destinan a producir harina de trigo sarraceno. El trigo sarraceno, alimento de gran poder nutricional gracias a su contenido en almidón y su riqueza en proteínas, vitamina B y oligoelementos, es un sucedáneo del cereal muy adecuado para las personas alérgicas o con intolerancia al gluten.

El gluten es la parte de proteínas que rodea a los granos de almidón en cereales como el trigo, la cebada o el centeno. En el caso del trigo blando, está formado por proteínas de gran tamaño (gliadinas y gluteninas) que son importantes para la viscoelasticidad de la harina.

Si el problema es solo de hipersensibilidad al gluten, se pueden elaborar panes con trigos antiguos o cereales como la escanda, que tienen proteínas más fáciles de digerir. En general, pueden consumir alimentos como la polenta de maíz, el cuscús o las pastas alimentarias. Pero ante la intolerancia al gluten, lograr un alimento sin gluten obliga a utilizar otras materias primas como: el arroz, el trigo sarraceno o el maíz. Estas materias no son panificables, su grano tiene una composición distinta del grano de trigo convencional, por lo que deben consumirse en forma de sémola, harina o enteras.

Cultivo de trigo sarraceno o alforfón

Es un cultivo tradicional muy extendido y arraigado en Rusia. Después del arroz, el trigo sarraceno es el segundo alimento básico más extendido del país. Esencial en la cocina rusa, se suele cocer en agua o se muele y prepara en tortitas.

Su cultivo es poco exigente en términos de tierra y de fertilización y además requiere muy pocas medidas fitosanitarias. Se rota generalmente así: trigo, alforfón, centeno, colza y barbecho. La planta, cuyas hojas anchas se reconocen muy fácilmente por su forma de corazón, es muy sensible al frío y no aguanta las heladas. Solo germina y crece por encima de los 8º C, tras la germinación, su crecimiento es muy rápido, con rendimientos de entre 0,59 y 0,95 toneladas por hectárea.

Es un cultivo excelente para sanear la tierra, ya que gracias a su rápido crecimiento, la planta acaba con las malas hierbas. También combate los nematodos de la remolacha en rotaciones que incluyen: la remolacha azucarera, el trigo, la cebada, la soja, el maíz, el girasol y el altramuz.

La cosecha es delicada, no es fácil determinar el momento idóneo, porque el trigo sarraceno no deja de dar nuevas flores y hojas. Se cosecha cuando maduran el 80% de los granos y suele realizarse con cosechadora-trilladora. También se puede segar, hilerar y recoger con la ayuda de una cargadora y trillar después.