Garbanzos, judías y lentejas, al alza

Las populares legumbres, lentejas, garbanzos y judías, productos saludables y completos dadas sus diferentes propiedades, beneficios y valores nutricionales, son hoy día protagonistas de una nueva cocina, equilibrada y moderna. Se están reivindicando de nuevo en los restaurantes más selectos como alimento gourmet.

Las legumbres son un alimento muy versátil, que sirve para todo. En ocasiones se presentan en los mercados y los almacenes tradicionales de manera rústica, en sacos de arpillera para venta a granel, también cocidas y preparadas por la industria conservera, o de manera más refinada en las tiendas más selectas, empaquetadas en celofán y con sellos que indican su procedencia.

Hoy en día, lo más frecuente en la mayoría de hogares es comprar las legumbres ya cocidas. De esta forma, se evita el habitual remojado previo a su preparación para que adquieran suavidad y una textura uniforme y se evita el largo “chup-chup” durante su cocción. Sin embargo, al mismo tiempo, cada vez son más los que prefieren la elaboración culinaria tradicional.

Garbanzos, lentejas y judías

• Garbanzos. Es la más consumida en España. Hay muchas variedades: garbanzo blanco lechoso, castellano, venoso andaluz, chato madrileño o el de Fuentesaúco.
• Lentejas. Las que más se producen en España son la rubia castellana, la rubia de la Armuña, la pardina y la verdina.
• Judías. Existen infinidad de especies y variedades en función de las formas, colores, características y el origen geográfico. Las hay blancas, pintas o negras. El cultivo de las judías es difícil, requiere altura pero ni mucho calor ni mucho frío. Nunca se han acabado de aclimatar bien en Europa, sin embargo, en las localidades donde logran una buena adaptación dan unos frutos muy bueno. Es el caso de las judías de Embún, Rasal o Luesia, que son magníficas, pero que solo dan resultado en sus respectivas localidades.

Tras preparar la tierra mediante labor de disco y grada a una profundidad mínima de 15 cm., sobre suelo húmedo y previamente abonado, se siembran las legumbres colocando a una profundidad de unos 5 cm., 4 o 5 semillas en línea, manteniendo una separación mínima de 12-15 cm.

Para evitar que la humedad pudra las judías, se entrecavan y se les colocan tutores para que enramen una vez nacidas. Con este procedimiento, se consigue además una mayor finura.

Estas legumbres soportan mejor algo de sequedad que el encharcamiento y aunque no requieren demasiada agua, sí necesitan humedad constante. En el caso concreto de las judías, el verano es una época crítica en la que necesitan recibir con mucha frecuencia, pequeñas cantidades de agua.

Las tareas de recolección se realizan mediante labores mecanizadas, que precisan unos suelos uniformes y nivelados. Seguidamente se procede a su desgranado. Se conservan sin problemas en un lugar seco durante un año, sin luz ni humedad y protegido de posibles ataques de insectos.

Las legumbres tienen un elevado contenido en hidratos de carbono (sobre todo, almidón) y proteínas, por lo que proporcionan mucha energía. También contienen ácido fítico (antioxidante natural), hierro, ácido fólico, magnesio y lecitina, componentes muy importantes para la salud cardiovascular.