![\"las](\"\/blog\/wp-content\/uploads\/2012\/07\/cebollas.jpg\" "\\"picor")
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El olor y sabor de las cebollas<\/strong> son atributos muy apreciados entre todos los consumidores de esta hortaliza. Su aceptaci\u00f3n ser\u00e1 mayor o menor en funci\u00f3n de la calidad de estos par\u00e1metros. La elecci\u00f3n de un tipo u otro de cebolla depende de la cultura culinaria del consumidor y del uso que se vaya a hacer de ellas.<\/p>\n Hay determinadas zonas en el mundo donde se prefieren las cebollas picantes<\/strong>, sin embargo, en EEUU, Europa y Jap\u00f3n, las cebollas dulces<\/strong> son las m\u00e1s apreciadas. La demanda de este tipo de cebollas<\/em> en estos pa\u00edses est\u00e1 en aumento.<\/p>\n Para identificar y determinar el por qu\u00e9 pican las cebollas<\/em>, tenemos que recurrir a la explicaci\u00f3n de sus componentes qu\u00edmicos. Los precursores de su esencia y aroma son unos compuestos azufrados (sulf\u00f3xidos de ciste\u00edna) que se encuentran alojados en el citoplasma de las c\u00e9lulas. Cuando se da\u00f1an las c\u00e9lulas, la enzima entra en contacto con los sulf\u00f3xidos y se desencadenan m\u00faltiples reacciones. En la primera reacci\u00f3n, se producen los \u00e1cidos sulf\u00e9nicos, amonio y polvo pir\u00favico, que se condensan para formar varios tiosulfatos, que dada su inestabilidad, forman otros compuestos azufrados. Estos \u00e1cidos proceden de la descomposici\u00f3n de los sulf\u00f3xidos de ciste\u00edna, y son responsables del olor y de las caracter\u00edsticas de la cebolla.<\/p>\n El \u00e1cido 1-propenil sulf\u00e9nico se transforma en un gas vol\u00e1til, que se disipa en el aire. Cuando este gas alcanza los ojos, empieza a reaccionar con el agua del globo ocular, para formar una soluci\u00f3n que irrita las terminaciones nerviosas de los ojos, provocando escozor. Las gl\u00e1ndulas lacrimales, producen l\u00e1grimas para diluir y eliminar este efecto irritante.<\/p>\n De las reacciones y compuestos que son responsables del picor de las cebollas<\/strong>, se deduce que resulta complicado medir los compuestos que est\u00e1n directamente implicados en su percepci\u00f3n, debido a su inestabilidad y a que son dif\u00edciles de identificar. Los principales m\u00e9todos para la determinaci\u00f3n del picor en la cebolla<\/em> son los siguientes:<\/p>\n La cebolla de Fuentes de Ebro<\/em> (Zaragoza) fue la primera de Espa\u00f1a en conseguir la Denominaci\u00f3n de Origen. Destaca por su sabor, poco picante y con un toque dulz\u00f3n. Para que toda la cebolla que se cultiva en esa zona pueda cumplir con la calidad que la caracteriza, en el Centro de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Alimentaria de Monta\u00f1ana (en Zaragoza), han trabajado seleccionando los mejores ejemplares para despu\u00e9s ir multiplic\u00e1ndolos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" El olor y el sabor de las cebollas son atributos muy apreciados entre todos los consumidores de esta hortaliza. Una vez entra en contacto la cebolla con la saliva y las mucosas de la boca, comienza la reacci\u00f3n enzim\u00e1tica, generando el sabor y picor caracter\u00edstico. <\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":25240,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[14],"tags":[669],"class_list":["post-12035","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias-agricolas","tag-cultivo-de-cebolla"],"yoast_head":"\nEvaluaci\u00f3n del picor de las cebollas<\/h2>\n
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