Arroz: el cereal más universal

El arroz supone, para más de la mitad de la población mundial, el 50% de las calorías que ingiere diariamente.  Se asocia con los países asiáticos, pero en Europa, Italia y España son la referencia.

Las cuatro comunidades autónomas españolas ordenadas por producción son las siguientes: Extremadura, Cataluña, Andalucía, Valencia y Aragón.

Tipos de arroz

Fundamentalmente, existen dos variedades, la japónica e índica.  Los primeros son de grano redondo (de menos de 5,2 mm.) o medio (entre 5,2 mm. y 6 mm.) mientras que el índico se corresponde con un grano largo, de más de 6 mm.  Los arroces aromáticos procedentes de Oriente, como el basmati o el thai, son de grano largo, mientras que se consideran japónica modalidades como el bomba, senia, balilla, sollana o guadiamar, extendido en Aragón y Navarra.

Integral o pulido

El arroz llega de tres maneras diferentes, una vez extraída su dura cascarilla exterior que le protege en la espiga.  Es integral, cuando mantiene el salvado (cascarilla interior), mucho más nutritivo, pero tarda más en cocerse y resulta algo basto.  Es pulido o blanco, el más conocido, al que se le ha eliminado el salvado; cuece antes y absorbe mejor los sabores.  Y finalmente el estado intermedio, el arroz “parboiled” o vaporizado, sometido a un tratamiento térmico y de presión, presentándose de color más oscuro en crudo, que blanquea al cocerse; no tiene capacidad para tomar sabores, pero no se pasa.

Más del setenta por ciento del arroz son hidratos de carbono, es decir energía.  Pero también aporta importantes minerales, como el fósforo, potasio y hierro, siendo bajo el contenido en sodio.  Aporta vitaminas B1, B6 y niacina y no contiene gluten, con lo que resulta idóneo para los celiacos.  Todas estas virtudes las ostenta, en mayor proporción, el arroz integral.

Por si fueran pocas sus cualidades alimenticias, países como Japón empiezan a utilizar etanol producido a partir de arroz; se da la paradoja de que dado el alto coste de producción del mismo en Japón, lo importan de China, donde los costes de producción son inferiores.