Las trufas se esconden en el interior de la tierra. Bosques de encinas, robles, avellanos, coscoja, cistos, jaras, enebros, hay muchos, pero muy pocos con raíces que desarrollen una peculiar simbiosis con los hongos subterráneos.
La trufa se recolectaba, pero no se cultivaba, hubo de pasar muchos siglos, los que separan a los faraones egipcios de la sociedad industrial, para que la agricultura consiguiera imitar a la naturaleza.
El proceso para cultivar trufas es complejo e incierto. Se trata de escoger un terreno donde plantar árboles hospederos de unos hongos que a cambio de carbohidratos nutren las raíces con minerales. Habrán de pasar al menos cinco años para descubrir la primera señal de éxito que le da el quemado: el espacio donde conviven el árbol y la trufa, y sólo ellos; las demás hierbas desaparecen, expulsadas por el efecto antibiótico que tiene el cimelio de la trufa expandido por el suelo y que impide la germinación de otros vegetales.
La preparación del suelo en los meses de verano u otoño anteriores a la plantación, requiere de una labor profunda para romper la posible suela de labor y favorecer el drenaje y la aireación, con subsolador, arado de vertedera o chisel, y después, una labor superficial para nivelar y afinar el terreno con gradas o cultivadores.
En el mercado viverístico hay disponibles plantas huésped inoculadas, la elegida debe ser la más adecuada a la zona, en España, los mejores resultados se están obteniendo con encina. La planta deberá tener un porcentaje de micorrizas de trufa superior al 30%.
La densidad de plantación dependerá de la fertilidad del terreno, ligada a su profundidad y al contenido de materia orgánica y de arcillas, la más utilizada de 250-350 plantas/ha.
Según la climatología de cada región, se planta desde el mes de noviembre hasta el mes de marzo, desaconsejando las plantaciones en otoño.
En implantación y preproducción hay que regar por aspersión regularmente los primeros años hasta que se establezca el sistema radical y, en particular, el primer año, según el suelo y las condiciones climáticas (viento), aportando cantidades de agua de 10 a 20 litros por planta, según la intensidad de la sequía. Un riego superior a 0.5 veces el déficit hídrico es negativo para la proliferación de micorrizas de trufa en la fase de establecimiento.
En producción se deben hacer aportaciones de entre 30 y 50 l/m2 al mes, desde mayo-junio hasta agosto-septiembre, en función de la capacidad de retención del suelo, restando de estas cantidades las precipitaciones caídas. Hacia la segunda quincena de agosto, si no hay precipitaciones, el riego debe de ser más abundante, se recomiendan dosis de 25 l/m2 cada 15 días durante los meses de julio, agosto y septiembre, aunque cada truficultor tiene su propia norma, un riego excesivo parece inhibir la producción de trufas. El uso del acolchado con paja puede ayudar a mantener durante más tiempo la humedad del riego.
En función del análisis de suelo, se debe compensar las carencias de nutrientes. La poda permite limitar el crecimiento de los árboles y de su sistema radicular en condiciones vigorosas, corregir anomalías del porte y crear las condiciones favorables al desarrollo de las trufas, además se consigue aumentar la luz que llega al suelo.
Sólo el olfato amaestrado de un perro (o de un cerdo) es capaz de detectar dónde se oculta la pieza buscada; es necesario un machete para separar los cinco, e incluso diez centímetros de tierra de protección.
El fruto es extraño, maduro, estéril, con un diámetro entre los 3 y los 7 centímetros, puede llegar a pesar 300 gramos, aunque normalmente no sobrepasa los 50. Su carne es dura, cubierta por una piel fina y rugosa y desprende un olor fortísimo a tierra fértil mojada. Un aroma intenso, delicado, amargo, perfumado.
Una vez limpia, cepillada y seca llega a un mercado en el que los precios están marcados por la oferta, siempre escasa, y la demanda, cada vez mayor. El kilo de trufa, cuyo valor como aromatizador y potenciador de sabores y fragancias es sobradamente conocido, fluctúa semanalmente, y si un día se pagó a 350 euros, siete jornadas más tarde la cifra puede multiplicarse por diez.
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Hola, muy útil e interesante la información acerca del cultivo de trufas y de los sistemas de riego requeridos para ello. Gracias.
Me interesa mucho el tema de las trufas, el hábitat de las especies arbóreas que interactúan con ellas… Un saludo.
Muchas gracias por la información, ¿alguien sabe si la provincia de Salamanca sería una buena elección para el cultivo de la trufa? Muchas gracias. Un saludo.