Begonias, claveles, dientes de león, flor de menta, geranio, lavanda, caléndula o pensamientos son algunas de las flores que además de ornamentales son motivo de recetas culinarias. En España es una práctica poco generalizada, sin embargo, el uso de las flores en la gastronomía es habitual en países como Francia, México o Perú.
En Israel se desarrollaron flores comestibles, rosas y claveles con valor nutricional similar al de la lechuga.
No todas las flores son comestibles, y sólo lo son cuando se cultivan sin añadir sustancias químicas, como aditivos o plaguicidas. Las de floristerías y jardines se cultivan con gran cantidad de pesticidas para que se conserven más tiempo con buen color y aspecto, por lo que son tóxicas para el consumo. Sólo se pueden ingerir flores cultivadas de forma ecológica y no todas las partes de la flor son comestibles, se ingieren los pétalos, pero no los estambres y los pistilos. Además este alimento debe hacer frente a un vacío legal que impide su comercialización.
Las posibilidades de las flores en la cocina son diversas: como acompañamiento en ensaladas o postres, rebozadas o para elaborar salsas o mermeladas. La lista de flores aptas para el consumo humano es extensa, entre las más apreciadas y utilizadas destacan, además de la coliflor o el brócoli, la flor de menta, las begonias o los claveles.
La gastronomía floral radica en encontrar el equilibrio entre el plato principal y las flores. Las begonias combinan bien en ensaladas, ya que su sabor a limón refuerza el del vinagre; la caléndula, cuyo uso es muy generalizado en Grecia e India, acompaña a caldos y bebidas; los pensamientos tienen un sabor que recuerda a los guisantes; los claveles, más que sabor, desprenden aroma y son adecuados para macedonias de frutas y quesos suaves; los pétalos de rosa sirven tanto para helados, como zumos, salsas y ensaladas vegetales; la lavanda se utiliza sobre todo en platos de carne como el conejo o pollo.
Normativa sobre flores comestibles
La normativa comunitaria no las cataloga como nuevos alimentos, hasta contar con informes científicos que demuestren que se han utilizado de manera generalizada en la Unión Europea como alimento o ingrediente sin ningún riesgo para la salud humana y de igual manera la normativa alimentaria española no incluye las flores como productos que puedan destinarse al consumo humano. A pesar de tener una importante demanda en Madrid, Valencia, Andalucía, País Vasco y, sobre todo en Cataluña, resulta complicado acreditar la seguridad de un alimento que se ha cultivado desde hace muchos años y cuyo uso ha servido, desde tiempos históricos, para aromatizar, aderezar o condimentar numerosos platos.
La legislación establece que un alimento es “toda sustancia o producto que las personas ingieren”. Las flores deberían cumplir las normas que garantizan su inocuidad, salud y producción, almacenaje y envasado en condiciones sanitarias adecuadas.
La falta de normativa sobre flores comestibles obliga a recurrir a la que regula la horticultura comestible general y la producción ecológica, en particular. Parámetros como la turgencia de las flores, su aroma y color son tres de los indicadores de calidad, determinados por la técnica de cultivo, el momento de recolección y la manipulación tras la cosecha. Mantenerlas en buen estado hasta su consumo es fundamental y un reto para los productores. Para ello, utilizan pequeños envases de plástico rígido que las protegen de todos los procesos de manipulación, desde que se recogen hasta que llegan al consumidor. A temperatura de 4ºC, pueden conservarse unos siete días.
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